AGROPRODUCCIÓN CON VALOR AGREGADO
San Francisco de Macorís: el cacao conquista mercados internacionales

El otro exportador que ha hecho trascendentes aportes al mejoramiento de la calidad del rubro es Nazario Rizek que, al igual que los Roig, es de una familia que lleva décadas relacionada con el negocio del cacao.

Pamela Castillo / Clave Digital

La labor de secado del cacao requiere de conocimientos especializados para preservar su calidad.
Pedro Jaime Fernández/Clave Digital.

SAN FRANCISCO DE MACORIS. República Dominicana.-Las personas trabajan desde sus casas en la siembra de cientos de matas de cacao –cerciorándose de que nada se atraviese y mate el aroma que podría esparcir el fruto.

Otros, esperan desde los centros de fermentación para contribuir en el proceso de secado del cacao. Todos están morenitos, y no de manera especial por su color de piel, sino que cada uno lleva en su sangre el chocolate de calidad que los posiciona en los mercados internacionales.

El cacao dominicano, antes desmerecido en el mercado internacional que lo penalizaba por su baja calidad, actualmente está siendo aclamado por los consumidores más exigentes, como los japoneses, que fabrican una barra de chocolate con la imagen de la familia Roig como herramienta de marketing.

¿Qué motiva el apetito por el aromático grano cultivado en tierras quisqueyanas? La respuesta es simple: los principales exportadores decidieron monopolizar la calidad del producto con la creación de centros de fermentación para resaltar, como en la aristocracia del vino, los olores, los sabores y la textura del cacao.

Con inversiones que, en el caso de Comercial Roig, superan los US$2.0 millones, se ha logrado homogeneizar la calidad del producto de exportación y presentar al mercado internacional un cacao con personalidad distinguida.

El otro exportador que ha hecho trascendentes aportes al mejoramiento de la calidad del rubro es la familia Rizek que, al igual que los Roig, lleva décadas relacionada con el negocio del cacao.

En el pasado, cada productor –que en el país son miles- asumía su propia responsabilidad en el proceso de secado y fermentación, lo cual hacía que el cacao tuviera una personalidad indefinida y que estuviese en desventaja en los mercados exteriores. Eso ha cambiado.

El centro de fermentación de la familia Roig es testimonio de la transformación. Allí 230 empleados manejan 406 cajas de fermentación hechas de pino americano, colocadas con un sentido urbano: cada habitáculo en que se fermenta el grano es como una residencia con calle, numeración y nombre del productor a que pertenece el cacao.

"En este centro de fermentación sabemos dónde está el cacao de cada productor que nos suple. El producto está identificado en todos los procesos, hasta en las muestras tomadas para el laboratorio y para la cata", afirma Francisco López, gerente de calidad y logística.

Las calles del centro de fermentación se recorren en un carro de golf. Los trabajadores, con rastrillo en mano, mueven el cacao en los túneles de secado, que son 45 y cada uno es capaz de admitir entre 65 y 70 quintales.

Otros obreros vierten cacao recién recibido en las primeras cajas para la fermentación. "Es como colocar el vino en barricas", afirma Miguel Antonio Roig, vicepresidente de Comercial Roig.

El proceso de fermentación transcurre de esta manera: el cacao verde llega de la finca, se coloca en una mesa de recepción donde se prueba para determinar que el tiempo de corte y traslado haya sido el que corresponde.

Luego se vierte en una primera caja de fermentación donde pasa 24 horas y posteriormente pasa a una segunda donde su estadía se extiende por 48 horas. El siguiente paso es colocar el grano en los túneles de secado por siete días.

Otro proceso importante es el de la catación. Alberto González, agrónomo, es un catador que nació entre el cacao. Su fino olfato indica si un determinado cacao debe o no descartarse.

En su práctica cotidiana ha identificado sabores florales, a madera seca, a nuez y a frutas frescas. También sabe distinguir el sabor a tierra, a moho, ahumado, entre otros. Su nariz es un instrumento de control de calidad.

Sin precedentes
Este año el cacao dominicano ha dado dos pasos trascendentes en su historia: Una barra de chocolate con el cacao fermentado por los Roig comenzó a comercializarse en Japón y el país fue certificado mundialmente, justamente en enero, como productor de cacao fino o de aroma.

En la envoltura de la mercancía está el rostro de Gabriel Roig, quien es vice-presidente de exportación de Comercial Roig, C. por A. y una inscripción en japonés que cuenta brevemente la historia de la familia, así como su nexo con la exportación de cacao desde hace 70 años.

"A los japoneses les gusta saber de dónde provienen los productos que consumen", afirma Miguel Antonio Roig.

La entrada del cacao de los Roig a Japón estuvo precedida de visitas, análisis y meticulosas consultas de parte de los japoneses, que visitaron el centro de fermentación, tomaron muestras, chequearon las fincas productoras y seleccionaron las más convenientes para sus propósitos como suplidoras.

"Ya el cacao dominicano está en el pedestal mundial de la calidad", afirmó Gabriel Roig, mientras mostraba a CLAVE las barras de chocolate que se comercializan en Japón, hechas con cacao dominicano.

La certificación del país como productor de cacao fino o de aroma se produjo por decisión de la Organización Internacional del Cacao, con sede en Londres. “¿Cómo se ha llegado a eso? Creando homogeneidad, y controles de calidad; eso lo hemos logrado conjuntamente con la competencia e instituciones oficiales como son la compañía Nazario Rizek, Conacado , Munne y Cía., Jose Paiewonsky e Hijos CxA, El Departamento de Cacao de la Secretaria de Estado y Agricultura y la Comisión Nacional de Cacao", sostiene Gabriel Roig.

El empresario reconoce, además, el empuje dado para lograr esa meta por el empresario agrícola José Antonio Martínez Rojas, quien ha sido el precursor de la fermentación en el país.

Señala que, en torno al cacao, se produjo una integración de los sectores público y privado, lo cual ha dado buenos frutos. Y no es para menos: el cacao es, en la práctica, un producto marca-país para República Dominicana.

En volumen de exportación, el país ocupa el octavo lugar en el mundo y es el tercero de América, con 45 mil toneladas métricas por año con un valor de US$76.0 millones.

Según Miguel Antonio Roig, el valor internacional de la tonelada métrica de cacao es de alrededor de tres mil cien dólares.

De acuerdo con datos del CEI-RD el país tiene casi el 2% del mercado mundial de cacao. Su objetivo no es escalar posiciones a partir de lo cuantitativo, sino de competir sobre la base de la calidad.

Antes de llegar a San Francisco de Macorís, donde se encuentra el centro de fermentación de Comercial Roig, el olor a puro chocolate se expande por el aire, y es que todos los días cada uno de sus habitantes trabaja de manera ardua para demostrar que la República Dominicana tiene la capacidad de producir el mejor cacao orgánico y convencional del mercado.